GB 12293—90

　　本标准参照采用国际标准ISO 750—1981《水果、蔬菜制品—可滴定酸度测定法》。

1 主题内容与适用范围

　　本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法，即电位滴定法和指示剂滴定法。

　　本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。

　　指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。

2 样液制备

2.1 仪器

2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。

2.1.2 架盘天平：感量0.01g。

2.1.3 电热恒温水浴锅。

2.1.4 移液管：50mL。

2.1.5 烧杯：100、600mL。

2.1.6 容量瓶：250mL。

2.1.7 漏斗：直径7cm。

2.1.8 锥形瓶：250mL。

2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。

2.2 制备方法

　　本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

2.2.1 液体制品（如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等）：将试样充分摇匀，用移液管吸取50mL，放入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀待测。如溶液浑浊可通过滤纸过滤。

2.2.2 酱体制品（如果酱、菜泥、果冻等）：将试样搅匀，分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎，称取捣匀的试样10～20g，准确至0.01g，用80～90℃热水洗入250mL容量瓶，并加热水约至200mL，放置30min，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，通过滤纸过滤。

2.2.3 新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容器瓶，置75～80℃水浴上 加热30min，其间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。

2.2.4 干制品：取试样的可食部分切碎混匀，称取50g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入450g水，捣碎2～3min。每10g匀浆折算为1g试样，称取试样匀浆50～100g，准确至0.1g，按2.2.3条水浴浸提，定容过滤。

3 测定方法

3.1 电位滴定法

3.1.1 原理

　　试样浸出液用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行电位滴定，以pH8.1为滴定终点。

3.1.2 试剂

3.1.2.1 pH4.01标准缓冲液（25℃）。

3.1.2.2 pH9.18标准缓冲液（25℃）。

3.1.2.3 氢氧化钠（GB 629）标准溶液：c（NaOH）=0.1mol/L，参照GB 601《标准溶液的制备方法》准确标定。

3.1.3 仪器

3.1.3.1 酸度计：用pH4.01标准缓冲液校正后，测定pH9.18标准缓冲液，测定误差不大于0.05pH。

3.1.3.2 玻璃电极和甘汞电极。

3.1.3.3 磁力搅拌器。

3.1.3.4 搅拌棒。

3.1.3.5 移液管：50、100mL。

3.1.3.6 烧杯：100、250mL。

3.1.3.7 滴定管：碱式，10、25mL。

3.1.4 测定步骤

3.1.4.1 用pH4.01和9.18标准缓冲液按仪器说明书校正酸度计。

3.1.4.2 根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL试样浸出液（见2.2条），放入适当大小的烧杯中，使氢氧化钠标准溶液的滴定体积不小于5mL。

3.1.4.3 将盛样液的烧杯置于磁力搅拌器上，放入搅拌棒，插入玻璃电极和甘汞电极，滴定管尖端
插入样液内0.5～1cm，在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH6，而后减慢滴定速度。当接近
pH7.5时，每次加入0.1～0.2mL，并于每次加入后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积，继续滴定
至少pH8.3，在pH8.1±0.2的范围内，用内插法求出滴定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。

3.2 指示剂滴定法

3.2.1 原理

　　试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。

3.2.2 试剂

3.2.2.1 氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L（见3.1.2.3条）。

3.2.2.2 酚酞指示剂：10g/L的95％（v/v）乙醇（GB 697）溶液。

3.2.3 仪器

3.2.3.1 移液管：50、100mL。

3.2.3.2 锥形瓶：150、250mL。

3.2.3.3 滴定管：碱式，10、25mL。

3.2.4 测定步骤

　　根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液（见2.2条），加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30s内不退色为终点，记下所消耗的体积。

4 测定结果的计算