GB/T 15401—94

　　本标准等效采用国际标准ISO 6635—1984《水果、蔬菜及其制品──亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》。

1 主题内容与适用范围

　　本标准规定了水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定方法。

　　本标准适用于水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定。

2 原理

　　在弱碱性条件下，用热水从样品中提取亚硝酸离子（NO₂^-）和硝酸离子（NO₃^-），然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，过滤。分取两整份溶液。一份直接加磺胺和萘乙二胺盐酸盐，在波长538nm处测量生成的红色复合物的吸光度，计算样品中原有的亚硝酸离子（NO₂^-）含量；另一份用金属镉还原硝酸离子（NO₃^-）为亚硝酸离子（NO₂^-），然后同上显色，测量样品中原有的亚硝酸离子（NO₂^-）和硝酸离子（NO₃^-）还原生成的亚硝酸离子（NO₂^-）的总量，由二者之差计算硝酸离子（NO₃^-）含量。

3 试剂

　　所用试剂除注明者外，均为分析纯，水为去离子水，不含亚硝酸盐及硝酸盐。

3.1 饱和硼砂溶液：称取50g硼酸钠（GB 632），溶于1000mL温水中，冷却至室温。

3.2 亚铁氰化钾溶液：0.25mol／L。称取106g亚铁氰化钾（GB 1273），溶于水，定容至1000mL。

3.3 乙酸锌溶液：1mol／L。称取220g乙酸锌。溶于30mL冰乙酸（GB 676）和水的混合液中，再用水定容至1000mL。

3.4 显色溶液

3.4.1 溶液Ⅰ 称取0.4g磺胺，放入盛有160mL水的200mL容量瓶中，在沸水浴上加热溶解。冷却后（必要时过滤）加入20mL盐酸（ρ₂₀=1.19g／mL，GB 622），用水定容，避光保存。

3.4.2 溶液Ⅱ 称取0.1g萘乙二胺盐酸盐（C₁₀H₇NHCH₂CH₂NH₂·2HCl，含量98.5％以上），放入100mL容量瓶中，加水溶解后定容，避光保存。

3.4.3 溶液Ⅲ 量取445mL盐酸（ρ₂₀=1.19g／mL），放入1000mL容量瓶中，加水定容。

3.5 锌棒：长约150mm，直径5～7mm。

3.6 硫酸镉溶液：200g／L。称取40g硫酸镉（GB 1286），于200mL容量瓶中，加水溶解后定容。

3.7 镉粒

　　置锌棒（3.5）于盛有200mL硫酸镉溶液（3.6）的高型烧杯中，及时用刮勺（4.4）将还原生成的镉刮下来，并用捣碎机（4.5）打碎，再用0.1mol／L盐酸处理镉粒，然后用蒸馏水冲洗数次，保存于蒸馏水中备用。

3.8 氨缓冲液（pH9.6）：称取37.4g氯化铵（GB 658），溶于约900mL水中，用浓氨水（ρ₂₀=0.88g／mL，GB 631）调节pH至9.6，再用水稀释至1000mL。

3.9 亚硝酸钠标准储备溶液：称取在115±5℃下烘至恒重的亚硝酸钠（GB 633，基准试剂）0.1500g，于50mL容量瓶中，加水溶解后定容。此溶液含亚硝酸离子（NO₂^-）2000mg／L。

　　用移液管吸取亚硝酸钠标准储备溶液5mL于1000mL容量瓶中，用水定容。该溶液为标准工作溶液，含亚硝酸离子（NO₂^-）10μg／mL，宜使用时现配。

3.10 活性炭：粉末状。

4 仪器设备

　　试验中所用玻璃器皿需彻底洗净，并用蒸馏水或去离子水冲洗，以确保无硝酸离子（NO₃^-）和亚硝酸离子（NO₂^-）存在。

4.1 折成槽纹的滤纸：无亚硝酸离子（NO₂^-）；

4.2 锥形瓶：50mL，具有磨口玻璃塞；

4.3 电热恒温水浴锅：温度可调；

4.4 刮勺：末端用聚四氟乙烯包裹；

4.5 高速组织捣碎机：10000～12000r／min；

4.6 振荡机：275次／min；

4.7 大试管：50mL；

4.8 分光光度计；

4.9 分析天平：感量0.001、0.0001g。

5 样品的制备

5.1 新鲜果蔬

　　先将新鲜水果、蔬菜洗净，晾去表面水分，用四分法取可食部分，切碎，按比例加入一定量水（番
茄、桔子等多汁样品可不加水），用捣碎机（4.5）制成匀浆，但在称取试样时，应扣除加水量。

5.2 冷冻罐头及酱制品

　　罐头及酱制品应全部倒出，制成匀浆备用。冷冻制品应先在密闭容器中解冻，混匀，分取一部分备用。

6 分析步骤

6.1 试样中亚硝酸盐、硝酸盐的提取

　　依试样中亚硝酸盐和硝酸盐含量的大小，准确称取匀浆样2～20g（精确至0.001g）或准确量取2～20mL。放入200mL烧杯中，加入5mL饱和硼砂溶液（3.1）和100mL（70～80℃）热水；置沸水浴（4.3）中，加热15min，并不断摇动。取出后冷至室温，再加入10mL亚铁氰化钾溶液（3.2），10mL乙酸锌溶液（3.3）和2g活性碳粉（3.10），每次加后均充分摇匀。然后定量转入200mL容量瓶中，用水定容。用折成槽纹的滤纸（4.1）过滤，得无色清亮提取液。

6.2 工作曲线的绘制

　　用移液管吸取亚硝酸钠标准工作溶液（NO₂^-10μg／mL）0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL，
分别置入7个50mL容量瓶中，各加水至约30mL；然后加入5.0mL溶液Ⅰ（3.4.1）3.0mL溶液Ⅲ（3.4.3）
混匀，置于室温下遮光处，再加入1.0mL溶液Ⅱ（3.4.2），混匀，3min后用水定容，即得每50mL中分
别含0、5、10、15、20、25、30μg亚硝酸离子（NO₂^-）的系列标准工作溶液。于15min内，在分光光
度计（4.8）上，用1cm光径吸收池，以零管调零，于波长538nm处测其吸光度。在方格坐标纸上以吸光
度为纵坐标，50mL中亚硝酸离子（NO₂^-）的质量（μg）为横坐标，绘制工作曲线。

6.3 亚硝酸盐的测定

　　用移液管吸取提取液（6.1）10mL于50mL容量瓶中，用水稀释至约30mL。加入溶液Ⅰ（3.4.1）5mL，再加入溶液Ⅲ（3.4.3）3mL，混匀。置于室温遮光处，再加入溶液Ⅱ（3.4.2）1mL，混匀，3min后用水定容。于15min内，用1cm吸收池，以空白溶液调零，在波长538nm处测其吸光度。从工作曲线上查得相应的亚硝酸离子（NO₂^-）质量（μg）。

　　同一试样应做两个平行测定。

　　同时做空白试验。

6.4 硝酸盐的测定

　　用移液管吸取提取液（6.1）10mL于50mL具塞锥形瓶（4.2）中，加入5.00mL蒸馏水，5.00mL氨缓冲液（3.8）（使总体积为20mL）和2g镉粒（加前用滤纸吸干镉粒上的水分），盖好瓶塞，置振荡机（4.6）上振荡5min。过滤，弃去部分初滤液，收集滤液于大试管（4.7）中。

　　用移液管吸取还原滤液10mL于50mL容量瓶中，显色步骤同（6.3），在分光光度计（4.8）上，用538nm波长、1cm光径吸收池，以空白试验作参比液调零，进行比色测定，读取吸光度，从工作曲线上查得相应的亚硝酸离子（NO₂^-）质量（μg）。计算硝酸离子（NO₃^-）还原后的亚硝酸离子（NO₂^-）总量，从中减去试样亚硝酸离子（NO₂^-）含量，再乘以1.348即为硝酸离子（NO₃^-）含量。

　　同一试样应作两个平行测定。

　　同时做空白试验。

7 分析结果的表述

7.1 计算公式

7.1.1 样品中亚硝酸离子（NO₂^-）和硝酸离子（NO₃^-）含量以mg／kg表示。按公式（1）、（2）计算：